Dlaczego na czerwoną kapustę mówimy "czerwona kapusta"?

Witam :) Dzisiaj poruszę temat, który nurtuje mnie już od dłuższego czasu, mianowicie: dlaczego na czerwoną kapustę mówimy "czerwona kapusta"? Właśnie dlaczego??? Spójrzmy na zdjęcie "czerwonej kapusty":

Przyjrzyjcie się dokładnie. Czy widzicie na tym obrazku chociażby odcień czerwonego? Nie? Nie martwcie się moi drodzy, ja też nie widzę, aby ta kapusta była chociaż trochę czerwona. Za to ewidentnie widzę, że dominuje w niej, wręcz rzuca się w oczy jej piękna fioletowa barwa. No właśnie fioletowa, ale nie czerwona. Dobra, jak ktoś się uprze, to może powiedzieć, że fioletowy to przecież połączenie koloru czerwonego z niebieskim, ale to nadal jest fiolet.

Przy okazji jak już o barwie mówimy, to warto było by wspomnieć o barwnikach występujących w owym warzywie. Zatem w "czerwonej kapuście" możemy znaleźć antocyjany, z grupy flawonoidów (gwoli dygresji do grupy flawonoidów należą również antoksantyny, flawony, flawonole i flawananole, ale w tym przypadku największe znaczenie mają antocyjany, dlatego na nich się dzisiaj skupię). Powiem jeszcze, że flawonoidy są to związki polifenolowe, które składają się z dwóch pierścieni aromatycznych połączonych ze sobą łańcuchem trójwęglowym. Mogą występować w formie aglikonu (postać wolna) lub mogą być związane glikozydowo.

Antocyjany to barwniki naturalne, jak już wcześniej wspomniałam należą do grupy flawonoidów. Nadają owocom takim jak żurawina, bakłażan, "czerwona kapusta", jeżyny, maliny, czarny bez i aronia barwę o odcieniu czerwonym, fioletowym, bądź niebieskim. W przypadku "czerwonej kapusty" mamy do czynienia z barwą o odcieniu fioletowym. Antocyjany są nietrwałymi związkami i szybko ulegają rozkładowi, a w dużej mierze wszystko zależy od w jakim środowisku zachodzą te reakcje.

Ostatnio na zajęciach z technologii gastronomicznej miałam ćwiczenia dotyczące barwników. Pracowałam w trzyosobowej grupie, przy czym ja zajęłam się zadaniem dotyczącym oceny wpływu czasu obróbki cieplnej na trwałość barwników. Na początku należało wycisnąć sok za pomocą sokowirówki a takich surowców jak marchew, burak i "czerwona kapusta".

Tak właśnie wygląda świeżo wyciśnięty sok z surowej "czerwonej kapusty". Jak widzimy, barwa soku dalej nie jest czerwona. Osobiście mi bardzo się podoba fioletowa barwa soku :)

Na zajęciach stwierdziłam również, że warto byłoby skosztować jak smakuje taki świeżo wyciśnięty sok z "czerwonej kapusty" i podzielić się z wami wrażeniami. W związku z tym, że soku nie wyszło zbyt wiele, a jako że aby było sprawiedliwie, to podzieliłam sok na trzy w miarę równe części, aby dla każdej było po trochu :) Szczerze? Sok nie trafił w moje gusta smakowe. Był dość ostry, no i oczywiście jak możecie się domyślić, smak był kapuściany xD

Drugim etapem tego zadania było sporządzenie roztworów wszystkich trzech soków z wodą w stosunku 9 ml wody do 1 ml soku. Następnie należało zagotować wodę, i do niej wrzucić wszystkie probówki (z wyjątkiem trzech, które stanowiły próby kontrolne - w celu porównania intensywności barwy roztworów nie poddanych gotowaniu, z tymi które były gotowane) i oceniać je po 5, 10, 15, 20 i 30 minutach gotowania. A oto zdjęcie przedstawiające wszystkie roztwory po zakończeniu gotowania:

Nas interesują probówki, w których roztwór jest zabarwiony na fioletowo, ponieważ to właśnie są roztwory soku z "czerwonej kapusty". Ten eksperyment udowodnił nietrwałość antocyjanów na podwyższoną temperaturę (probówki są ustawione tak, że od lewej do prawej strony mamy roztwory z wydłużeniem czasu gotowania - od 5 do 30 minut). Jak można zauważyć, barwa roztworu w próbówce po 10 minutach jest bardziej intensywna od tego , który znajduje się w probówce, po 5 minutach gotowania. Jest to spowodowane tym, że na początku ogrzewania glikozydy zostają rozszczepione na aglikony. W kolejnych probówkach widzimy, że wraz z wydłużeniem czasu gotowania nastąpił spadek intensywności barwy, ponieważ nastąpiło utlenienie do bezbarwnych/ brunatnych związków, a po 30 minutach roztwór z soku z "czerwonej kapusty" przyjął barwę jasno niebieską (morską).

Teraz przybliżę wam kilka ciekawostek na temat "czerwonej kapusty":
1) W "czerwonej kapuście" można wyróżnić barwnik z grupy antocyjanów - rubrassycynę.
2) Obróbkę cieplną "czerwonej kapusty" należy przez pierwszych kilka minut prowadzić bez
    przykrycia.
3) Barwa "czerwonej kapusty" zmienia się w sposób odwracalny w zależności od odczynu pH od            purpurowej, przez fioletową, niebieską, nawet aż do zielonej,
4) Powyższy efekt można wykorzystać do przyrządzania surówki.
5) "Czerwoną kapustę" zaparza się po rozdrobnieniu w celu pozbycia się z niej gorzkich olejków,
     powstaje przy tym barwa szarofioletowa, która można cofnąć poprzez zakwaszenie.
6) Sok z "czerwonej kapusty" można użyć jako wskaźnik pH - przy odczynie kwaśnym barwa soku
    zmienia się na czerwoną ;)

Mam nadzieję, że udało mi się was przekonać, że nazwa "czerwona kapusta" dla tego warzywa nie jest zgodna z adekwatnym, właściwym, rzeczywistym jej kolorem. Dlaczego więc tak ją nazywamy? Myślę, że po prostu tak jest łatwiej i pewnie jest to kwestia odwiecznego przyzwyczajenia do używania tej nazwy dla tego rodzaju kapusty. Bardzo możliwe jest również, że nazwa "czerwona kapusta" brzmi lepiej dla ucha niż nazwa "fioletowa kapusta". Jednakże warto pamiętać, że "czerwona kapusta" kolorystycznie niewiele ma wspólnego z czerwienią.
Pozdrawiam was serdecznie i życzę udanego i miłego tygodnia :) Do następnego postu ;)

Bibliografia:
1) https://www.mojegotowanie.pl/przepis/salatka-z-czerwona-kapusta
2) "Podstawy technologii gastronomicznej" S. Zalewski